Algunos biólogos dedicados al estudio de la fisiología gustativa han encontrado que algunas sustancias como ésa se unen a unos receptores, llamados TRP, que se encuentran en la membrana de ciertas neuronas. Al unirse permiten que los iones de calcio penetren en ellas. Cuando esto sucede, se produce, además del sabor, una sensación de calor.
Los investigadores prepararon un cultivo de tejido cuyas células tenían estos receptores en sus membranas. Además, se indujo de manera artificial que las células emitieran fluorescencia cuando el calcio atravesara sus membranas. Al agregar unas gotas de extracto de ajo crudo se logró observar fluorescencia en las células.
Además de la alicina del ajo, otras sustancias también abren los canales para el paso de los iones de calcio. Son sustancias «termoestimuladoras» como la capsaicina del chile, el mentol en la menta, el aldehído cinámico de la canela, la zingerona del jengibre y la sinalbina de la mostaza. Todas estas sustancias, además de tener un sabor particular, producen sensación de calor o frío, como la menta.
Resulta interesante advertir que estas sustancias resultan repelentes para muchos animales, que las evitan y rechazan. Sin embargo, al hombre le resulta placentero condimentar sus alimentos con ellas.