Durante mucho tiempo se creyó que las propiedades de un vino eran atribuibles a la tierra en donde se sembraban los viñedos, pero la capa superficial de tierra tiene tan sólo un metro de espesor y las raíces de la viña pueden alcanzar hasta diez metros de profundidad. Lo que se encuentra a ese nivel es lo que le confiere el sabor peculiar a los frutos de cada viñedo, cuando lo absorben las raíces de la planta. Los vinicultores franceses conocen esto, desde hace mucho tiempo, como terroir, término que alude a las sustancias que resultan de la disolución del profundo lecho de piedra por el agua, el dióxido de carbono y los ácidos orgánicos.
Es curioso ver cómo se mezclan y confunden los términos científicos que emplean los geólogos y también los más sofisticados sommeliers. Los especialistas han encontrado, por ejemplo, que un subsuelo de lava basáltica explica que el vino tenga «taninos aterciopelados y sabor a cereza y casis»; la arenisca con ceniza volcánica da origen a un vino con «taninos jóvenes y firmes, mezclados con un sabor ahumado a moras»; el subsuelo que contiene sedimentos de arrastre de arroyos produce vinos con «taninos firmes y sabor terroso de zarzamora y hierbas».
No cabe duda de que estas investigaciones son muy útiles para los fabricantes de vino. Pese a todo, aunque la ciencia ha develado que las sutilezas del sabor de un vino se deben, de manera conjunta, a la variedad de las uvas, el terroir y la técnica de elaboración, el buen o mal gusto que provoca un vino al catarse es algo muy personal, ligado a la fisiología gustativa de cada persona.